Kurnik // Курник

kurnik_mainPlease, do not fret and do not immediately run away only because this pie looks way too complicated. To be completely and totally honest, I would probably never have tried making it if I didn’t get the assignment to create a step-by-step instructional recipe with pictures for Honest Food Magazine. But in the end, I’m glad I did, because it wasn’t that complicated after all and it was a great experience to cook something so deeply rooted in the culinary culture of my heritage. It is most definitely time consuming and requires some planning, but it is totally worth it.

A little bit of history behind this magnificent chicken pie. In Russian culture, Kurnik is considered to be a tsar of pies. It a celebratory pie and traditionally it was baked for big religious holidays, or for weddings. In case of weddings, there were actually two of these pies made – one on the groom’s side, another on the bride’s. You would rarely see Kurnik as a part of a Russian modern-day wedding menu; these days it is more of a Christmas delight or a special occasion stunner.

Сказ о том как я до Курника докатилась.

Давненько я поглядывала на картинки красавца-Курника, но никак не решалась взяться и сделать его. Уж очень сложным казался мне процесс его приготовления. И увидела Вселенная мою неуверенность и замешательство и решила всё за меня рукою шеф-редактора  горячо любимого мною  журнала Honest Food, которая выдала мне очередное задание сообразить мастер класс приготовления Курника. И не так страшен и сложен оказался Курник, как у страха глаза велики. И пусть он будет не самым простым куриным пирогом на свете, но хотя бы раз в жизни нужно выделить время и силы на приготовление этого царского пирога.


A traditional Russian celebratory savory pie
For crepes:
  • 2 eggs, at room temperature
  • 1½ cup milk, at room temperature (350ml)
  • ½ tsp salt
  • 1 tbsp sugar
  • 7 oz all-purpose flour (200g)
  • 2 tbsp vegetable oil, plus more for coating
For dough:
  • 1 cup kefir or buttermilk, at room temperature (250ml)
  • 10 tbsp (1¼ stick) butter, melted (150g)
  • 2 eggs, at room temperature (1)
  • 3 tbsp sugar
  • 1 tbsp salt
  • 5 cups all-purpose flour (700g), plus more for dusting
  • 1 egg, lightly beaten, for glazing
For filling:
  • 1 lb chicken filet (500 g)
  • ½ cup dried cranberries (65g)
  • 3 eggs
  • ½ cup rice
  • 4½ tbsp butter, melted (50g)
  • 4-5 sprigs parsley
  • 9 oz mushrooms (250g), cleaned and chopped
  • 2 scallions
  • ½ cup grated cheese (50g)
  • salt, to taste
  • ground black pepper, to taste
  • water, for boiling
  1. Make the crepes. In a mixing bowl, combine eggs, milk, salt, sugar and whisk until smooth and homogenous. Add flour and whisk until there no no lumps left. Then, stir in oil. Heat a 9-10 inch nonstick skillet (lightly coated with some vegetable oil) over a medium heat and bake crepes, flipping once. You should get about 8 crepes.
  2. Cook the ingredients for filling. Boil chicken fillet in a lightly salted water until done. Take cooked filet out of the water to a plate and let cool completely. Reserve about ¾ cup (about 175 ml) of chicken cooking liquids and set aside. Rinse rice thoroughly, place in a small saucepan, add 1 cup of water and a pinch of salt, bring to boil over medium heat, then reduce heat to minimum, cover and cook until the rice is done and all water is absorbed, about 10-15 minutes. When the rice is tender, take off the heat, fluff with fork and set aside to cool. Sauté the mushrooms in a small amount of hot oil until all the liquids released from mushroom are evaporated and mushrooms are evenly browned. Take off the heat and set aside to cool.
  3. Make the dough. In a large mixing bowl combine kefir, melted butter, eggs, sugar and salt and whisk until smooth and homogenous. Using a wooden spoon stir on a half of the flour. Then add the rest of the flour and kneed the dough using hands until most of the flour is incorporated and the dough in smith and pliable. Wrap the dough in a plastic wrap and refrigerate for minimum of 30 minutes.
  4. Make the chicken filling. Finely chop cooked and cooled chicken filet and place it in a mixing bowl. To the chicken, add dried cranberries, two pinches of salt, a pinch of ground pepper, 3 tbsp of chicken cooking liquids and stir everything to combine.
  5. Make the rice filling. Finely chop hard-boiled eggs and parsley. In a clean mixing bowl combine rice, eggs, parsley, a generous pinch of salt, a pinch of pepper, melted butter and 2 tbsp of chicken cooking liquids and stir everything to combine.
  6. Make the mushroom filling. Thinly slice the scallions and combine them with cooked mushroom, grated cheese, a pinch of salt, a pinch of pepper and 2 tbsp of chicken cooking liquids and stir everything to combine.
  7. Set the rack in the lower third of the oven. Preheat the oven to 425 degrees F (220 C). Line a baking sheet with a piece of parchment paper. Take the dough out of the fridge and cut it in half. Wrap one half in a plastic wrap and set aside. Dust a clean working surface with some flour and roll out an unwrapped half of the dough into a quarter an inch thick (1/2 cm), and cut out a disk with a diameter approx. 11-12 inches (28-30 cm). Using a rolling pin transfer a cutout disk onto a prepared lined baking sheet. Wrap the leftover dough cutoffs in plastic and reserve.
  8. On top of the dough disk that was placed on the baking sheet, layer on half of the chicken mixture, spreading it our evenly leaving about an inch (2 cm) border around the edge. Cover the chicken layer with a crepe. Spread a half of the rice mixture on top of crepe in an even layer and cover with another crepe. Now spread a slightly more than half of the mushroom mixture on top of the crepe and cover with another crepe. Repeat the process of layering and covering with crepes with the remaining fillings.
  9. On a working surface dusted with some flour roll out the second half of the dough into a disk slightly thiner that the bottom disk, with the diameter large enough to cover the whole pie. Using a rolling pin carefully lift the disk of dough and cover the pie. With palm of your hands smooth out the dough working from top down the sides slightly stretching the dough out if necessary in order to get rid of any folds. Firmly press the top dough disk into the reserved border of the bottom dough disk creating a seam. Using a sharp knife trim off any dough excess. You can fold seam under the bottom of the pie, or leave as is, or, as an option, decorate making a braid out of the reserved dough excess. Using a small very sharp knife, cut out a small round vent of the very top point of the pie.
  10. Take all the leftover dough cutoffs, press them together in a ball, roll out in a disk and cut out the decorations. Break an egg into a small bowl, add about a tablespoon of cold water and whisk using a fork to emulsify. Brush the pie with an egg wash, attach the decorations on top by pressing them lightly into the dough, then, brush the decorations with egg wash as well.
  11. Bake the pie in a hot oven for about 15 minutes, then take out and pour the leftover chicken poaching liquids inside the pie thru the cutout vent. Cover the pie loosely with foil, return to the oven, reduce the temperature to 355 degrees F (180 C). Bake for another 20-25 minutes, or until the pie is evenly golden.
  12. When done, take out of the oven and set aside to cool down. Serve warm or at room temperature.

Пирог диаметром 26-28 см (8 порций)
Recipe type: несладкий пирог
Cuisine: русская
Serves: 8
Для блинов:
  • 2 яйца, комнатной температуры
  • 350 мл молока, комнатной температуры
  • ½ ч.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 200 г муки
  • 2 ст.л. растительного масла + для смазки сковороды
Для теста:
  • 250 мл кефира, комнатной температуры
  • 150 г сливочного масла, растопить
  • 2 яйца, комнатной температуры (1)
  • 3 ст.л. сахара
  • 1 ст.л. соли
  • 700 г муки + для рабочей поверхности
  • 1 яйцо, для смазки (2)
Для начинок:
  • 500 г куриного филе
  • 65 г сушеной клюквы
  • 3 яйца
  • 100 г риса
  • 50 г сливочного масла, растопить
  • 4-5 веточки петрушки
  • 250 г грибов, очищенных и порезанных
  • 2 пера зеленого лука
  • 50 г тертого сыра твердых сортов
  • соль, перец
  • вода, для варки
  1. Испечь блины. В миске смешать яйца, молоко, соль, сахар и взбить венчиком до однородности. Ввести муку и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Влить растительное масло и перемешать. Выпекать блины на разогретой сковороде диаметром 22-25 см. Готовые блины отставить в сторону и дать полностью остыть.
  2. Приготовить ингредиенты для начинки. Куриное филе сварить в подсоленной воде. Готовую курицу вынуть и остудить. Также подчерпнуть и отставить в сторону ¾ стакана бульона для пропитки слоев. Отварить в крутую 3 яйца, полностью остудить очистить. Рис тщательно промыть, соединить со стаканом воды, подсолить и отварить. Грибы обжарить в небольшом количестве растительно масла до испарения воды и образования золотистой корочки.
  3. Замесить тесто. В большой миске смешать кефир, сливочное масло, яйца, сахар и соль и перемешать венчиком до однородности. Ввести муку и руками вымесить тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 30 минут.
  4. Приготовить начинку из курицы. Отваренное куриное филе мелко нарезать, соединить с сушенной клюквой, щепоткой соли и черного молотого перца, полить 3 столовыми ложками бульона и хорошо перемешать.
  5. Приготовить рисовую начинку. Отваренные яйца мелко нарезать. Петрушку мелко порубить. Соединить рис, яйца, петрушку, щепотку соли и черного молотого перца, топленное сливочное масло и 2 столовые ложки куриного бульона и перемешать.
  6. Приготовить начинку из грибов. Зеленый лук тонко нарезать и соединить с обжаренными грибами, тертым сыром, щепоткой соли и черного молотого перца, полить 2 столовыми ложками бульона и хорошо перемешать.
  7. Установить решетку в духовке в нижней части. Разогреть духовку до 220 градусов Цельсии. Приготовить противень и застелить его куском пергаментной бумаги. Тесто вынут из холодильника и разделить на две части. Одну часть завернуть в пищевую пленку и отставить в сторону. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать из половины теста диск толщиной в 0,5 см, вырезать круг диаметром в 28-30 см и с помощью скалки переложить его на застеленный пергаментом противень. Обрезки теста сохранить и завернуть в пищевую пленку.
  8. На середину раскатанного диска из теста выложить половину начинки из курицы и равномерно распределить по всей поверхности отступая от края пару сантиметров. Сверху накрыть блином. Поверх блина выложить половину рисовой начинки, равномерно распределить по всей поверхности блина и накрыть следующим блином. Затем, выложить чуть больше половины начинки из грибов и опять накрыть блином. Повторить все то же самое с оставшимися начинками перекалывая каждый слой блинами, а так же накрыв последний верный слой блином.
  9. Из второй части теста раскатать диск толщиной 3-4 мм и диаметром примерно 40 см. Аккуратно поднять диск теста и накрыть им пирог, разглаживая ладонями бока, чтобы не образовалось складок. Пальцами плотно прижать край теста на стыке с бортиком нижнего диска и острым ножом обрезать излишки по окружности пирога. Еще раз пройтись пальцами плотно прижимая и склеивая края. Бортик можно оставить как есть и украсить его остатками теста (например, косичкой), либо аккуратно загнуть под пирог. Острым ножом вырезать круглое отверстие для выхода пара на самой высокой точке купола.
  10. Остатки теста соединить в шар, раскатать диск и вырезать украшения. Яйцо для смазки слегка взбить и кисточкой промазать всю поверхность купола теста. Затем прикрепить вырезанные из теста украшения и их так же смазать взбитым яйцом.
  11. Выпекать в разогретой духовке в течении 15 минут. Затем достать курник из духовки, влить в отверстие оставшийся бульон, накрыть фольгой, опустить температуру до 180 градусов, вернуть курник в духовку и выпекать еще 20-25 минут, или до тех пор пока курник не станет золотистым равномерно по всей поверхности.
  12. Готовый курник достать из духовки и дать постоять. Подавать курник теплым или комнатной температуры.


Share...Pin on PinterestShare on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on StumbleUponEmail this to someonePrint this page

Leave a Reply